Sobre mantequilla y queso
Mantequilla
La mantequilla se concentra por la grasa de la leche, la crema de leche y la leche desnatada en la leche se separan por telecentricidad, y la capa de crema se calienta y esteriliza, se agita, y solo se aglomera la grasa de la leche. El componente de grasa de la leche es 80% o más, y el contenido de agua es 17% o menos.
Tipo de mantequilla:
1. Mantequilla fermentada: al agregar bacterias de ácido láctico para fermentarla, tiene un sabor ligeramente ácido y un aroma único, que es un tipo que se produce en Europa durante mucho tiempo.
2. Mantequilla no fermentada: hecha sin fermentación, generalmente se hace en Japón como mantequilla no fermentada.
3. Mantequilla sin sal: también conocida como mantequilla sin sal, mantequilla sin sal añadida. En la fabricación de pasteles y pasteles, básicamente no se utiliza mantequilla salada.
4. Mantequilla salada: también conocida como mantequilla salada (mantequilla), hay muchas mantequillas saladas en productos japoneses, y el contenido de sal se especifica por debajo del 18%.
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El papel y la naturaleza de la mantequilla:
La mantequilla tiene tres características que son indispensables para la producción de pasteles.
1. Plasticidad: aunque es sólido, tiene una suavidad que se puede ajustar libremente.
2. Crujiente: un aceite sólido con plasticidad, que tiene las características de una película que estira la costilla en el polvo de la sección transversal, lo que puede darle al pastel un sabor crujiente.
3. Denso: absorbe mucho aire agitando
Una vez que la mantequilla disuelta se derrita, no podrá realizar las características anteriores.
Queso
Las personas que usan queso regularmente deberían descubrir que en muchos casos el queso que compramos estará etiquetado como "queso fundido"¿Qué? ¿Cuál es el fantasma de queso fundido? Si no lo sabe, es posible que desee saber qué podemos usar.
La leche cruda se precipita condensando la proteína en la leche en un trozo pequeño agregando ácido o cuajo, y aplicando capas de suero. Luego se exprime el agua para formar un trozo de queso más grande. Finalmente, se agregan la sal y el pigmento, y el sabor especial, la textura y el color del queso se imparten por fermentación. Sus ingredientes principales incluyen: 30.17% de agua, 34.39% de grasa, 31.23% de proteína, 4.31% de minerales.
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Consejos:
1. Aunque la composición de los diferentes quesos puede cambiar, las proteínas y las grasas son siempre los ingredientes más importantes.
2. Porque en queso, grasa : agua ≈ 1: 1, si no desea que el queso se estratifique durante el proceso de conservación, debe emulsionar completamente.
El queso procesado es relativo al queso natural y contiene al menos 51% de queso natural. Debido a que el queso procesado es el producto del procesamiento de queso natural, tiene más características y funciones:
Efecto:
1. Mejores propiedades emulsionantes: no se estratifica más cuando se funde con calor.
2. Vida útil prolongada: al agregar sal emulsionada, el queso no perderá su forma original debido a la fusión cuando se vende en un área cálida, lo que prolonga el tiempo para que el queso mantenga una alta calidad.
3. Más sabor: el queso rehecho puede tener una variedad de sabores diferentes.
4. Excelente ductilidad: capacidad de propagación. Al hacer salsa de queso, puede darle a la salsa de queso una textura sedosa, haciéndola menos propensa a la aglomeración.
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