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ニュース

異なる発酵方法の間でパン作りの違いは何ですか?

  • 著者:ゾーイリー
  • ソース:Tsingbuy
  • 公開::2019-06-21


あなたがカクテルを注文するとき、あなたはガラスの側面に塩または砂糖の薄い縁に遭遇するかもしれません。ミキシングでは、この円の端にある材料は刈り込みと呼ばれます。リミングはカクテルの味を豊かにし、それを視覚的に魅力的にします。


多くのバーテンダーは彼ら自身のリミングを作り出すでしょう、そしてもちろん、彼らは彼ら自身の風味と香りのワインを奪うことはないだろうというバーテンダーコミュニティの信念を損なうことはありません。だから材料の選択も非常に重要です。パンを作るのと同じように、多くのパン屋は今ではカクテルを作るのと同じようにパンを作るために異なる「発酵」を使う気があります。それでは、異なるパンと異なるパンの違いは何ですか? 中国プルーフバスケットメーカー - Tsingbuy Industry Limitedはあなたに次の情報を共有しています。




直接発酵

まず、直接発酵法について簡単に紹介します。その名前が示すように、直接発酵法は直接パンとトーストの材料を一度きりの混合方法にすることです。その間、私たちはパンを発酵させるためにパン用の特別な酵母を直接加えます。これは以前よりも数倍短くなります。直接法は最速で2〜3時間、最短で5〜6時間で完了します。それはパンを作るための最も基本的な方法です。今では非常に一般的です。

利点:短い発酵時間と高い効率。

デメリット:硬くなり(老化)、柔らかくて延性の悪いトースト。

パンの種類に適しています:粗い味のトーストやスナックバッグ




正方形、長方形、楕円形および円形のプルーフバスケットは、生地の表面を形作りそして焼いた後にそれを残すことができる生地発酵のための最も一般的な形である。あなたはTsingbuyからそのようなbannetonsを得ることができます 籐バネットトンバスケット工場


間接発酵

それは、小麦粉、水、酵母の混練と発酵の最初の部分を一緒に指す、すべての異なるパンのための「リミング」の総称です。作った後、メインの生地に入れて、混練し続けて発酵させます。発酵工程の形状により、液体発酵法、中発酵法、スープ発酵法に分けられます。




(1)液体発酵法

液体発酵法は、全小麦粉の30%〜40%を水と1:1の割合で混合し、次いで少量の酵母および塩を添加する方法である。状態は液体(ペースト状)であるため、液体発酵と呼ばれます。低温発酵に12〜24時間かかる場合、常温発酵にはさらに酵母が必要です。発酵には30〜60分かかります。

利点:パンの硬化(エージング)速度を遅らせることができます。うまく伸びる。低温長時間発酵の後、液体発酵生地は再び発酵され、そして味はより強烈です。

デメリット:すべてのプロセスに長い時間がかかる。

適切なパンの種類:低温液体発酵法は、無脂肪パンまたはハードパンに適しています。常温短時間発酵は、低脂肪ペストリーパンまたは発酵ペストリーに適しています。




(2)スープ発酵法

スープ発酵は直接法から発展した生産法です。スープ発酵の操作方法は、小麦粉を水と混ぜ合わせてから加熱してデンプンを糊化することです。これをスープ発酵ペーストと呼びます。スープ発酵ペーストを冷却した後、残りのパン材料を発酵および焼きに加える。最も古典的なものの一つは65℃のスープ発酵であり、これは65℃に加熱されてから直接使用される。この時点では、ペーストの色と効果は最高です。注:スープ発酵ペーストは生地の総重量の25%を超えてはいけません。

利点:デンプン糊化後、それはより多くの水を吸収することができ、生地の含水量が増加し、パンはより柔らかくなり、そして貯蔵寿命が延びる。

デメリット:加熱温度を制御することは容易ではなく、操作は困難です。

適切なパンの種類:やわらかいトースト、強い香りのパン




(3)半発酵法

中型生地の小麦粉の含有量は、一般的に全小麦粉の含有量の半分以上(50%-100%)です。水とイーストを小麦粉に加え(小麦粉の総量の半分以上を含む)、混練と発酵を続けます。そして、メイン生地に入れて混ぜ続ける、これが多くの大量生産のパン工場の製パン方法です。

利点:半発酵法は、より長い発酵時間、より強い酸性度および独特の風味、および強い生地成形能力を有する。

デメリット:半発酵法に必要な設備とスペースを事前に準備する必要があります。このプロセスには長い時間がかかります。

適用パンの種類:主食とスナックパン。全小麦粉含有量の70%〜80%が主食小麦粉の中程度の小麦粉含有量のために選択されなければならないという事実に注意が払われ、そしてこれに基づいて砂糖の量は約30%である。小麦粉の内容の。




(4)サワー生地法

サワー生地法は最も人気のある発酵法の一つです。操作は簡単です。まず、小麦粉、水、酵母を使って発酵用の生地を作ります。発酵後、配合物中の全小麦粉含有量の20%から30%が混練にかけられる。未使用のサワー生地は冷凍庫に保管することもできます。

利点:生地の小麦の風味を完全に解放します。長い貯蔵寿命。

デメリット:酸っぱい生地を作るのに長い時間がかかる。

パンの種類に適しています:咀嚼が良い、小麦風味のパン。




パン作りのどんな発酵方法が使われようとも、生地の含水量は習得されなければなりません。生地の最高の状態は、それが少し濡れていて柔らかくて丈夫であることです。製パンの「発酵」は、パンの風味を高め、生地の構成を変えます。あなたがパンが好きなら、あなたはパンの "発酵"を習得する必要があります。


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経験豊富な中国耐熱皿メーカーとして、この工場はいくつかの標準的な形と大きさのパンバスケットを持っています。円形、長方形、正方形、そして異なるサイズのハートの形があります。カスタマイズされた形およびサイズはまた作ることができます。






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