Quais são as diferenças na panificação entre diferentes métodos de fermentação?

Quando você pede um coquetel, você pode encontrar uma borda fina de sal ou açúcar na lateral do copo. Na mistura, o material no final deste círculo é chamado de rimming. Rimming enriquece o sabor do coquetel e torna visualmente atraente.

Muitos bartenders criam suas próprias rimas e, é claro, não prejudicarão a crença da comunidade de bartenders de que eles não roubarão o vinho de seu próprio sabor e fragrância. Portanto, a seleção de materiais também é muito importante. Assim como fazer pão, muitos padeiros estão agora dispostos a usar diferentes "fermentações" para fazer pão, que são semelhantes a rimming em coquetéis, ou seja, para enriquecer o sabor e textura, e garantir a coordenação global com o pão. Então, qual é a diferença entre pães diferentes com pão diferente "rimming"? China fabricante de cestos de prova - Tsingbuy Industry Limited está lhe compartilhando as seguintes informações.

Fermentação Direta

Em primeiro lugar, introduzimos brevemente o método de fermentação direta. Como o nome indica, o método de fermentação direta consiste em fazer pão e torrar os materiais diretamente em um único método de mistura. Durante isso, vamos adicionar fermento especial para pão para fermentar o pão diretamente, o que é várias vezes menor do que antes. O método direto pode ser concluído em 2-3 horas no mais rápido e 5-6 horas no mais lento. É a maneira mais básica de fazer pão. Agora é muito comum.

Vantagens: curto tempo de fermentação e alta eficiência.

Desvantagens: Fácil de endurecer (envelhecimento), pobre torrada mole e dúctil.

Adequado para o tipo de pão: torrada ou saco de lanche com sabor áspero

Cesto de prova quadrado, rectangular, oval e redondo são as formas mais populares para a fermentação da massa, que também pode moldar a superfície da massa e deixá-la depois de cozida. Você pode obter tais bannetons de Tsingbuy fábrica de cesta de vime bannetton.

Fermentação Indireta

É o termo geral de “rimming” para todos os diferentes pães, referindo-se à primeira parte da farinha, amassamento de água e levedura e fermentação juntos. Depois de fazer, coloque na massa principal, continue amassar e fermentar. De acordo com a forma do processo de fermentação, ele pode ser dividido em método de fermentação líquida, método de fermentação média e método de fermentação de sopa.

(1) Método de Fermentação Líquida

O método de fermentação líquida é um método de misturar 30% a 40% da farinha total com água na proporção de 1: 1, e depois adicionar uma pequena quantidade de fermento e sal. Porque o estado é líquido (pastoso), é chamado fermentação líquida. Se a fermentação a baixa temperatura levar de 12 a 24 horas, a fermentação normal da temperatura precisa de mais levedura, fermentação de 30 a 60 minutos.

Vantagens: pode atrasar o endurecimento (envelhecimento) da velocidade do pão; estender bem; depois da fermentação a baixa temperatura e ao longo do tempo, a massa líquida fermentada é novamente fermentada e o sabor é mais intenso.

Desvantagem: todos os processos demoram muito tempo.

Tipo de pão adequado: O método de fermentação líquida a baixa temperatura é adequado para pão sem gordura ou pão duro; A temperatura normal e a fermentação de tempo curto são adequadas para pão de pastelaria com baixo teor de gordura ou massa fermentada.

(2) Método de Fermentação da Sopa

A fermentação da sopa é um método de produção desenvolvido a partir do método direto. O método de operação da fermentação da sopa é misturar um pouco de farinha com água e depois aquecê-la para gelatinizar o amido, que é chamado pasta de fermentação da sopa. Depois que a pasta fermentada da sopa é resfriada, os materiais restantes do pão são adicionados para fermentar e assar. Uma das mais clássicas é a fermentação de sopa a 65 C, que é aquecida a 65 C e depois usada diretamente. Neste momento, a pasta é a melhor em cor e efeito. Nota: A pasta fermentada de sopa não deve exceder 25% do peso total da massa.

Vantagens: Após a gelatinização do amido, ele pode absorver mais água, o teor de água da massa aumenta, o pão fica mais macio e o prazo de validade é prolongado.

Desvantagem: A temperatura de aquecimento não é fácil de ser controlada e a operação é difícil.

Tipo de pão adequado: torrada suave, pão com forte sabor de enchimento

(3) Metade Método de Fermentação

O teor de farinha da massa média é geralmente mais da metade do teor total de farinha (50% -100%). A água e o fermento são adicionados à farinha (contendo mais da metade do teor total de farinha) para continuar amassar e fermentar. E depois coloque na massa principal e continue a misturar, que é o método de fazer pão de muitas fábricas de pão que produzem massa.

Vantagens: método de meia fermentação tem maior tempo de fermentação, maior acidez e sabor único e forte capacidade de moldagem de massa.

Desvantagem: O equipamento e o espaço necessários para o meio método de fermentação precisam ser preparados antecipadamente; o processo leva muito tempo.

Tipos de pão aplicáveis: pão básico e pão para lanche. Deve-se atentar para o fato de que 70% a 80% do teor total de farinha deve ser selecionado para o teor médio de farinha de pão básico, e a quantidade de açúcar deve ser adicionada ao pão nesta base, que é cerca de 30%. do teor de farinha.

(4) Método de massa azeda

O método da massa azeda é um dos métodos de fermentação mais populares. É fácil de operar. Primeiro, use farinha, água e fermento são usados ​​para fazer uma massa para fermentação. Após a fermentação, 20% a 30% do teor total de farinha na fórmula é colocado em amassamento. A massa azeda não utilizada também pode ser armazenada no congelador.

Vantagens: liberar completamente o sabor do trigo na massa; prazo de validade longo.

Desvantagem: Leva muito tempo para fazer um pedaço de massa azeda.

Adequado para o tipo de pão: boa mastigação, pão com sabor a trigo.

Qualquer método de fermentação de panificação é usado, o teor de umidade da massa deve ser dominado. A melhor condição da massa é que ela se sente um pouco úmida e macia e dura. A "fermentação" da panificação tornará o pão mais saboroso e mudará a organização da massa. Se você gosta de pão, deve dominar a "fermentação" do pão.

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