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Was sind die Unterschiede bei der Brotherstellung zwischen verschiedenen Fermentationsmethoden?

  • Autor:Zoe Lee
  • Quelle:Tsingbuy
  • Lassen Sie auf:2019-06-21


Wenn Sie einen Cocktail bestellen, stoßen Sie möglicherweise auf einen dünnen Salz- oder Zuckerrand an der Seite des Glases. Beim Mischen wird das Material am Ende dieses Kreises Rimming genannt. Rimming bereichert den Geschmack des Cocktails und macht ihn optisch attraktiv.


Viele Barkeeper kreieren Rimming für sich und untergraben natürlich nicht den Glauben der Barkeepergemeinschaft, dass sie den Wein nicht seines eigenen Geschmacks und Duftes berauben werden. Daher ist auch die Materialauswahl sehr wichtig. Genau wie bei der Herstellung von Brot sind viele Bäcker nun bereit, verschiedene "Fermentationen" für die Herstellung von Brot zu verwenden. Diese ähneln dem Rand von Cocktails und sollen den Geschmack und die Konsistenz bereichern und die Gesamtkoordination mit dem Brot sicherstellen. Also, was ist der Unterschied zwischen verschiedenen Broten mit verschiedenen Brot "Rimming"? China Proofkorb Hersteller - Tsingbuy Industry Limited teilt Ihnen die folgenden Informationen mit.




Direkte Fermentation

Zunächst stellen wir kurz die direkte Fermentationsmethode vor. Wie der Name schon sagt, besteht die direkte Fermentationsmethode darin, Brot- und Toastmaterialien direkt zu einem einmaligen Mischverfahren zu verarbeiten. Währenddessen geben wir spezielle Hefe für Brot hinzu, um das Brot direkt zu fermentieren, was um ein Vielfaches kürzer ist als zuvor. Die direkte Methode kann in 2-3 Stunden am schnellsten und in 5-6 Stunden am langsamsten abgeschlossen werden. Es ist die einfachste Art, Brot zuzubereiten. Jetzt ist es sehr verbreitet.

Vorteile: kurze Fermentationszeit und hohe Effizienz.

Nachteile: Leicht zu härten (altern), schlechter weicher und duktiler Toast.

Geeignet für Brottyp: Toast oder Snackbeutel mit grobem Geschmack




Quadratischer, rechteckiger, ovaler und runder Gärkorb sind die beliebtesten Formen für die Teiggärung, die auch die Teigoberfläche formen und nach dem Backen belassen können. Sie können solche Bannetons von Tsingbuy erhalten rattan bannetton korb fabrik.


Indirekte Gärung

Es ist die allgemeine Bezeichnung für „Rimming“ für all die verschiedenen Brote, die sich auf den ersten Teil des gemeinsamen Knetens und Gärens von Mehl, Wasser und Hefe beziehen. Nach dem Zubereiten in den Hauptteig geben, weiter kneten und gären. Je nach Form des Fermentationsprozesses kann es in ein Flüssigfermentationsverfahren, ein Mittelfermentationsverfahren und ein Suppenfermentationsverfahren unterteilt werden.




(1) Flüssigfermentationsverfahren

Bei der Flüssigfermentationsmethode werden 30% bis 40% des gesamten Mehls mit Wasser im Verhältnis 1: 1 gemischt und anschließend eine kleine Menge Hefe und Salz zugesetzt. Da der Zustand flüssig (pastös) ist, spricht man von Flüssiggärung. Wenn die Niedertemperaturfermentation 12 bis 24 Stunden dauert, benötigt die Normaltemperaturfermentation mehr Hefe, die Fermentation 30 bis 60 Minuten.

Vorteile: es kann die Aushärtungsgeschwindigkeit des Brotes verzögern; gut verlängern; Nach einer Gärung bei niedriger Temperatur und langer Zeit wird der flüssige fermentierte Teig wieder fermentiert, und der Geschmack ist intensiver.

Nachteil: Alle Vorgänge dauern lange.

Geeigneter Brottyp: Die Niedertemperatur-Flüssiggärmethode eignet sich für fettfreies Brot oder Hartbrot. Die Fermentation bei normaler Temperatur und kurzer Zeit ist für fettarmes Gebäckbrot oder fermentiertes Gebäck geeignet.




(2) Suppengärungsmethode

Die Suppengärung ist eine Produktionsmethode, die aus der direkten Methode hervorgegangen ist. Die Methode der Suppengärung besteht darin, etwas Mehl mit Wasser zu mischen und es dann zu erhitzen, um Stärke, die als Suppengärpaste bezeichnet wird, zu gelatinieren. Nachdem die in der Suppe fermentierte Paste abgekühlt ist, werden die restlichen Brotmaterialien hinzugefügt, um zu fermentieren und zu backen. Eine der klassischsten ist die Suppengärung bei 65 ° C, die auf 65 ° C erhitzt und dann direkt verwendet wird. Zu diesem Zeitpunkt hat die Paste die beste Farbe und Wirkung. Hinweis: Suppenfermentierte Paste sollte 25% des gesamten Teiggewichts nicht überschreiten.

Vorteile: Nach dem Gelieren der Stärke kann mehr Wasser aufgenommen werden, der Wassergehalt des Teigs steigt, das Brot wird weicher und die Haltbarkeit verlängert sich.

Nachteil: Die Heiztemperatur ist nicht einfach zu regeln und die Bedienung ist schwierig.

Geeigneter Brottyp: weicher Toast, Brot mit starkem Füllungsgeschmack




(3) Halbfermentationsmethode

Der Mehlgehalt von mittelgroßen Teigen beträgt im Allgemeinen mehr als die Hälfte des Gesamtmehlgehalts (50% -100%). Dem Mehl (das mehr als die Hälfte des gesamten Mehlgehalts enthält) werden Wasser und Hefe zugesetzt, um das Kneten und die Fermentation fortzusetzen. Und dann in den Hauptteig geben und weitermischen, das ist die Brotherstellungsmethode vieler Massenproduktionsbrotfabriken.

Vorteile: Die Halbfermentationsmethode hat eine längere Fermentationszeit, einen stärkeren Säuregehalt und ein einzigartiges Aroma sowie ein starkes Teigformvermögen.

Nachteil: Die für die Halbfermentation benötigte Ausrüstung und der Platz müssen vorher vorbereitet werden. Der Vorgang dauert sehr lange.

Anwendbare Brotsorten: Grundbrot und Snackbrot. Es wird darauf geachtet, dass 70% bis 80% des Gesamtmehlgehalts für den mittleren Mehlgehalt von Grundnahrungsbrot ausgewählt werden müssen und die Zuckermenge auf dieser Basis dem Snackbrot hinzugefügt werden sollte, was etwa 30% entspricht. des Mehlgehaltes.




(4) Sauerteigmethode

Die Sauerteigmethode ist eine der beliebtesten Fermentationsmethoden. Es ist einfach zu bedienen. Verwenden Sie zuerst Mehl, Wasser und Hefe, um einen Teig für die Fermentation zu machen. Nach der Fermentation werden 20% bis 30% des Gesamtmehlgehalts in der Rezeptur zum Kneten gebracht. Der nicht verwendete Sauerteig kann auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Vorteile: Geben Sie das Weizenaroma vollständig im Teig frei; lange Haltbarkeit.

Nachteil: Es dauert lange, ein Stück Sauerteig zuzubereiten.

Geeignet für Brottypen: gutes Kauen, Brot mit Weizengeschmack.




Unabhängig von der Fermentationsmethode für die Brotherstellung muss der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beherrscht werden. Der beste Zustand des Teigs ist, dass er sich leicht nass und weich und zäh anfühlt. Die "Fermentation" der Brotherstellung macht das Brot geschmackvoller und verändert die Organisation des Teigs. Wenn Sie Brot mögen, sollten Sie die "Gärung" von Brot beherrschen.


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Als erfahrener chinesischer Backformenhersteller hat die Fabrik einige Standardformen und -größen für Brotkörbe. Es gibt Formen von rund, rechteckig, quadratisch und herzförmig mit unterschiedlichen Größen. Kundenspezifische Form und Größe können ebenfalls hergestellt werden.






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