¿Cuáles son las diferencias en la fabricación de pan entre los diferentes métodos de fermentación?

Cuando pida un cóctel, puede encontrar un borde fino de sal o azúcar en el lado de la copa. En la mezcla, el material al final de este círculo se llama rimming. El rimming enriquece el sabor del cóctel y lo hace visualmente atractivo.

Muchos bartenders crearán sus propias creaciones, y por supuesto, no socavarán la creencia de la comunidad de bartender de que no le robarán al vino su propio sabor y fragancia. Así que la selección de materiales también es muy importante. Al igual que para hacer pan, muchos panaderos ahora están dispuestos a usar diferentes "fermentaciones" para hacer pan, que son similares al rimming en los cócteles, lo que significa enriquecer el sabor y la textura, y garantizar la coordinación general con el pan. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre diferentes tipos de pan con diferentes "rimming"? China fabricante de la cesta de pruebas - Tsingbuy Industry Limited le comparte la siguiente información.

Fermentación directa

En primer lugar, introducimos brevemente el método de fermentación directa. Como su nombre lo indica, el método de fermentación directa consiste en convertir directamente los materiales de pan y tostados en un método de mezcla único. Durante eso, agregaremos levadura especial para pan para fermentar el pan directamente, que es varias veces más corto que antes. El método directo se puede completar en 2-3 horas a la mayor velocidad y 5-6 horas en la más lenta. Es la forma más básica de hacer pan. Ahora es muy común.

Ventajas: corto tiempo de fermentación y alta eficiencia.

Desventajas: fácil de endurecer (envejecimiento), mal tostado suave y dúctil.

Adecuado para el tipo de pan: pan tostado o bocadillo con sabor fuerte.

La forma más popular para la preparación de masa es la canasta de pruebas cuadrada, rectangular, ovalada y redonda, que también puede dar forma a la superficie de la masa y dejarla después de hornearla. Puedes obtener tales bannetons de Tsingbuy fábrica de canasta de ratán bannetton.

Fermentación indirecta

Es el término general de "rimming" para todos los diferentes tipos de pan, y se refiere a la primera parte de la harina, el agua y la levadura para amasar y fermentar juntos. Después de hacer, poner en la masa principal, continuar amasando y fermentando. De acuerdo con la forma del proceso de fermentación, se puede dividir en método de fermentación líquida, método de fermentación media y método de fermentación de sopa.

(1) Método de fermentación líquida

El método de fermentación líquida es un método de mezclar 30% a 40% de la harina total con agua en una proporción de 1: 1, y luego agregar una pequeña cantidad de levadura y sal. Debido a que el estado es líquido (pastoso), se llama fermentación líquida. Si la fermentación a baja temperatura dura de 12 a 24 horas, la fermentación a temperatura normal necesita más levadura, la fermentación de 30 a 60 minutos.

Ventajas: puede retrasar el endurecimiento (envejecimiento) de la velocidad del pan; extender bien después de la fermentación a baja temperatura y durante mucho tiempo, la masa fermentada líquida se fermenta nuevamente y el sabor es más intenso.

Desventaja: Todos los procesos llevan mucho tiempo.

Tipo de pan adecuado: el método de fermentación líquida a baja temperatura es adecuado para pan sin grasa o pan duro; La temperatura normal y la fermentación a corto plazo son adecuadas para pan de pastelería bajo en grasa o pastelería fermentada.

(2) Método de fermentación de la sopa.

La fermentación de la sopa es un método de producción evolucionado del método directo. El método de operación de la fermentación de sopa es mezclar un poco de harina con agua y luego calentarla para gelatinizar el almidón, que se llama pasta de fermentación de sopa. Después de enfriar la sopa, la pasta fermentada, los materiales de pan restantes se agregan para fermentar y hornear. Uno de los más clásicos es la fermentación de la sopa a 65 ° C, que se calienta a 65 ° C y luego se utiliza directamente. En este momento, la pasta es la mejor en color y efecto. Nota: La pasta fermentada en sopa no debe exceder el 25% del peso total de la masa.

Ventajas: Después de la gelatinización del almidón, puede absorber más agua, aumenta el contenido de agua de la masa, el pan será más suave y se prolongará la vida útil.

Desventaja: la temperatura de calentamiento no es fácil de controlar y la operación es difícil.

Tipo de pan adecuado: tostada suave, pan con fuerte sabor de relleno

(3) Método de media fermentación

El contenido de harina de la masa de tamaño mediano es generalmente más de la mitad del contenido total de harina (50% -100%). El agua y la levadura se agregan a la harina (que contiene más de la mitad del contenido total de harina) para continuar amasando y fermentando. Y luego póngalos en la masa principal y continúe mezclando, que es el método de fabricación de pan de muchas fábricas de pan que producen en masa.

Ventajas: el método de fermentación media tiene un tiempo de fermentación más largo, una acidez más fuerte y un sabor único, y una gran capacidad de moldeo de la masa.

Desventaja: El equipo y el espacio necesarios para el método de media fermentación deben prepararse de antemano; El proceso lleva mucho tiempo.

Tipos de pan aplicables: pan de primera necesidad y pan de aperitivo. Se debe prestar atención al hecho de que del 70% al 80% del contenido total de harina debe seleccionarse para el contenido medio de harina del pan básico, y la cantidad de azúcar debe agregarse al pan de bocadillo sobre esta base, que es aproximadamente el 30%. del contenido de harina.

(4) Método de masa ácida

El método de masa ácida es uno de los métodos de fermentación más populares. Es fácil de operar. En primer lugar, usar harina, agua y levadura se utilizan para hacer una masa para la fermentación. Después de la fermentación, del 20% al 30% del contenido total de harina en la fórmula se pone en amasado. La masa agria no utilizada también se puede almacenar en el congelador.

Ventajas: libera completamente el sabor del trigo en la masa; larga vida útil.

Desventaja: se necesita mucho tiempo para hacer un pedazo de masa agria.

Adecuado para el tipo de pan: buena masticación, pan con sabor a trigo.

Cualquiera que sea el método de fermentación de la fabricación de pan, se debe dominar el contenido de humedad de la masa. La mejor condición de la masa es que se siente ligeramente húmeda y suave y resistente. La "fermentación" de la fabricación de pan hará que el pan tenga más sabor y cambie la organización de la masa. Si te gusta el pan, debes dominar la "fermentación" del pan.

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