Quelles sont les différences dans la fabrication du pain entre les différentes méthodes de fermentat
Lorsque vous commandez un cocktail, vous pouvez rencontrer un mince rebord de sel ou de sucre sur le côté du verre. En mélangeant, la matière à la fin de ce cercle s'appelle le rimming. Le rimming enrichit le goût du cocktail et le rend attrayant.
De nombreux barmans créeront eux-mêmes leurs notes et, bien sûr, ils ne mineront pas la conviction de la communauté des barmans de ne pas priver le vin de sa saveur et de son parfum. La sélection des matériaux est donc également très importante. Tout comme pour la fabrication du pain, de nombreux boulangers sont maintenant prêts à utiliser différentes "fermentations" pour faire du pain, ce qui s'apparente à un cocktail dans un cocktail, ce qui signifie enrichir le goût et la texture et assurer la coordination générale avec le pain. Alors, quelle est la différence entre différents pains avec différents pains "rimming"? Chine fabricant de panier de vérification - Tsingbuy Industry Limited vous partage les informations suivantes.
Fermentation Directe
Tout d'abord, nous introduisons brièvement la méthode de fermentation directe. Comme son nom l'indique, la méthode de fermentation directe consiste à transformer directement le pain et les toasts en une méthode de mélange unique. Pendant ce temps, nous ajouterons de la levure spéciale pour le pain afin de fermenter le pain directement, ce qui est plusieurs fois plus court qu'avant. La méthode directe peut être complétée en 2-3 heures au plus rapide et 5-6 heures au plus lent. C'est le moyen le plus simple de faire du pain. Maintenant c'est très courant.
Avantages: temps de fermentation court et haute efficacité.
Inconvénients: Facile à durcir (vieillissement), pain grillé faible, doux et ductile.
Convient au type de pain: pain grillé ou sac à goûter au goût rugueux
Les récipients d'épreuvage carrés, rectangulaires, ovales et ronds sont les formes les plus courantes pour la fermenation de la pâte. Elles permettent également de façonner la surface de la pâte et de la laisser après la cuisson. Vous pouvez obtenir de tels bannetons de Tsingbuy usine de paniers en rotin.
Fermentation indirecte
C'est le terme général de «rimming» pour tous les différents pains, se référant à la première partie du pétrissage de la farine, de l'eau et de la levure et à la fermentation. Après avoir fait, mettez dans la pâte principale, continuez à pétrir et fermentation. Selon la forme du processus de fermentation, il peut être divisé en méthode de fermentation liquide, méthode de fermentation moyenne et méthode de fermentation en soupe.
(1) Méthode de fermentation liquide
La méthode de fermentation liquide consiste à mélanger 30% à 40% de la farine totale avec de l’eau dans un rapport de 1: 1, puis à ajouter une petite quantité de levure et de sel. Parce que l'état est liquide (pâteux), on parle de fermentation liquide. Si la fermentation à basse température prend 12 à 24 heures, la fermentation à température normale a besoin de plus de levure, fermentation de 30 à 60 minutes.
Avantages: il peut retarder la vitesse de durcissement (vieillissement) du pain; s'étendre bien; après une fermentation à basse température et de longue durée, la pâte fermentée liquide est à nouveau fermentée et le goût est plus intense.
Inconvénient: tous les processus prennent du temps.
Type de pain approprié: La méthode de fermentation liquide à basse température convient au pain sans gras ou au pain dur; La température normale et la fermentation à court terme conviennent au pain de pâtisserie faible en gras ou à la pâtisserie fermentée.
(2) Méthode de fermentation en soupe
La fermentation de la soupe est une méthode de production issue de la méthode directe. La méthode opératoire de la fermentation de la soupe consiste à mélanger de la farine avec de l’eau, puis à la chauffer pour gélatiniser l’amidon, appelé pâte de fermentation. Une fois que la pâte fermentée a été refroidie, le pain restant est ajouté pour fermenter et cuire. L'un des plus classiques est la fermentation de la soupe à 65 ° C, qui est chauffée à 65 ° C puis utilisée directement. À ce stade, la pâte est la meilleure en termes de couleur et d’effet. Remarque: La pâte fermentée pour soupe ne doit pas dépasser 25% du poids total de la pâte.
Avantages: Après la gélatinisation de l’amidon, il peut absorber plus d’eau, la teneur en eau de la pâte augmente, le pain est plus moelleux et la durée de vie est prolongée.
Inconvénient: il n’est pas facile de contrôler la température de chauffage et le fonctionnement est difficile.
Type de pain approprié: pain grillé, pain avec une forte saveur de remplissage
(3) Méthode de demi-fermentation
La teneur en farine de la pâte de taille moyenne est généralement supérieure à la moitié de la teneur totale en farine (50% à 100%). De l'eau et de la levure sont ajoutées à la farine (contenant plus de la moitié du contenu total) pour continuer le pétrissage et la fermentation. Ensuite, mettez dans la pâte principale et continuez à mélanger, méthode de fabrication du pain utilisée par de nombreuses fabriques de pain en série.
Avantages: la méthode de demi-fermentation a un temps de fermentation plus long, une acidité plus forte et un goût unique, ainsi qu'une forte capacité de moulage de la pâte.
Inconvénient: l'équipement et l'espace nécessaires pour la méthode de demi-fermentation doivent être préparés à l'avance; le processus prend beaucoup de temps.
Types de pain applicables: pain de base et pain à grignoter. Une attention particulière est accordée au fait que 70% à 80% de la teneur totale en farine doit être sélectionnée pour la teneur moyenne en farine du pain de base, et que la quantité de sucre doit être ajoutée au pain à grignoter sur cette base, soit environ 30%. de la teneur en farine.
(4) Méthode de la pâte aigre
La méthode de la pâte au levain est l’une des méthodes de fermentation les plus populaires. Il est facile à utiliser. Tout d'abord, utilisez de la farine, de l'eau et de la levure pour préparer une pâte de fermentation. Après la fermentation, 20% à 30% de la farine totale contenue dans la formule est mélangée. La pâte acidulée non utilisée peut également être conservée au congélateur.
Avantages: libère complètement l'arôme de blé dans la pâte; longue durée de vie.
Inconvénient: Il faut beaucoup de temps pour faire un morceau de pâte acidulée.
Convient au type de pain: bon pain à mâcher, aromatisé au blé.
Quelle que soit la méthode de fermentation utilisée pour la fabrication du pain, la teneur en humidité de la pâte doit être maîtrisée. Le meilleur état de la pâte est qu’elle soit légèrement humide, douce et dure. La "fermentation" de la fabrication du pain rendra le pain plus savoureux et changera l'organisation de la pâte. Si vous aimez le pain, vous devez maîtriser la "fermentation" du pain.
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